Poznáte klíčky a mikrozeleninu?

Klíčky a mikrozelenina predstavujú nielen kulinársky trend, ale aj veľkú dávku vitamínov na dosah ruky. Prečítajte si, prečo by ste mali začleniť tieto výživné zelené rastlinky do svojho jedálnička a ako vás môžu prekvapiť svojou chuťou, pestrofarebnosťou a jednoduchosťou pestovania. O klíčkoch vám prezradí viac aj klíčková odborníčka, Katarína Kopúnová, zo Sprout me.

Klíčky alebo mikrozelenina?

Klíčky sú naklíčené semená, kde sa "zárodok" semena prebúdza zo spánku a stáva sa živou rastlinou. Tieto malé výhonky rastú veľmi rýchlo. Často sa zbierajú do štyroch až šiestich dní. Sú plné vlákniny, bielkovín a ďalších živín, a majú jemnú chuť. Klíčky sa pestujú s pomocou vody a nie je potrebné im venovať veľa svetla ani výživy.

Klíčky majú aj v ájurvéde špeciálne miesto, keďže sú považované za zdroj "prány" – životnej sily, energie a vitality. Podľa ájurvédy je prána základom všetkého života, napĺňa celý vesmír.

Na druhej strane, microgreens (v slovenčine aj mikrozelenina) sú výsledkom štádia rastu kotyledónov (klíčnych lístkov), kedy sa objavia prvé listy rastliny. Pestujú sa v pôde a ich rast trvá dlhšie, približne jeden až tri týždne. Microgreens majú robustnejšiu chuť a textúru. Často sa používajú ako ozdoba alebo prísada do jedál. Vyžadujú viac svetla a výživy ako klíčky.

Pestujú sa v pôde, majú plnšiu chuť a trvá dlhšie, kým dorastú, zatiaľ čo klíčky rastú vo vode, majú jemnejšiu chuť a rastú rýchlejšie.

Obidve tieto mladé rastliny, klíčky aj microgreens, majú v sebe skryté bohatstvo živín a poskytujú nám rozmanité zdravotné výhody. Ale ktorá z nich je naozaj tá najzdravšia? Otázka, na ktorú nie je jednoduché odpovedať, pretože ich nutričný obsah závisí od konkrétnej odrody a štádia rastu.

Klíčky sú však prekvapivo bohatšie na živiny ako semená, z ktorých vznikajú. Proces klíčenia zvyšuje ich nutričnú hodnotu tým, že aktivuje enzýmy a uvoľňuje živiny, čím sa zvyšuje ich biologická dostupnosť. Tento proces tiež umožňuje semienkam syntetizovať a akumulovať vitamíny, v dôsledku čoho klíčky ponúkajú vyššie hladiny bielkovín, železa, zinku, vitamínu C, karotenoidov a polyfenolov v porovnaní so staršími štádiami rastlín.

Napríklad, klíčky amarantu majú vyššie hladiny bielkovín, železa a zinku ako microgreens amarantu. Rovnako aj klíčky brokolice vykazujú významne vyššie hladiny polyfenolov než brokolica microgreens a mladé listy.

Na druhej strane, mikrozelenina má svoj vlastný jedinečný obsah živín, ktorý sa líši od odrody k odrode. Niektoré druhy mikrozeleniny, ako je kapusta, senovka grécka, šalát a špenát, sú známe svojimi vysokými hladinami vitamínov C, K1, E a karotenoidov.

Napriek tomu, že klíčky aj mikrozeleniny predstavujú bohatý zdroj živín a sú cennými doplnkami zdravej výživy, ich konkrétny nutričný profil a výhody sa môžu líšiť podľa odrody rastlín a štádia rastu. Prečo sa však zaoberať porovnávaním, keď môžeme jednoducho obidva tieto zázračné zelené poklady začleniť do svojho jedálnička a zabezpečiť si tak rozmanitú a vyváženú stravu?

Pestovanie

Životný cyklus zeleniny je fascinujúci proces plný univerzálnych fáz. Začína sa malým semenom, ktoré je základom celého rastlinného života. Či už hovoríme o klíčkoch alebo microgreens, ich pestovanie sa líši len v metóde, no pri oboch je dôležitá kvalita semien. Tieto musia byť čisté, neošetrené a bez GMO, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť a kvalita. V prvých 3-5 dňoch sa z týchto semien vynoria drobné korene a prvé listy, pripravujúce sa na fotosyntézu, čo je proces výroby energie zo slnečného svetla. Toto štádium sa nazýva výhonok a je pre túto mladú rastlinku začiatkom jej života. Jeho korene sú svetlé a chrumkavé vďaka vysokému obsahu vody.

Po ďalších 7-14 dňoch sa prvé listy otvoria a začnú zelenieť, čím signalizujú prechod z klíčenia na microgreens. Toto je obdobie, kedy rastlina dosahuje svoju maximálnu nutričnú hustotu, čo znamená, že je nabitá vitamínmi, minerálmi a antioxidantmi. Táto fáza tiež prináša intenzívnu chuť, ktorá je charakteristická práve pre microgreens.

Po ďalších 21-50 dňoch sa prvé listy zhodia, aby uvoľnili miesto pre skutočné listy rastliny, ktoré nazývame aj baby greens. Tieto listy signalizujú, že rastlina postupuje smerom k svojej dospelosti. Chuť sa postupne zjemňuje a nutričná koncentrácia znižuje.

Nakoniec, keď rastlina dospeje a zakvitne, môže sa v jej chuťovom profile vyvinúť charakteristická horkosť. Toto je znakom plnej dospelosti rastliny, ktorá má za sebou úžasný životný cyklus.

Pestovanie klíčkov a mikrozeleniny doma je ako vedenie dvoch odlišných typov záhrad, každá so svojimi špecifickými potrebami. Klíčky sú ako rýchlonásobiaci sa tím, ktorý sa vyvíja vo vlhkom prostredí, ako sú uzavreté nádoby alebo klíčiace misky. Ak ste sa niekde dočítali, že potrebujú na rast len zatmené prostredie, je to mýtus a vôbec nepotrebujú tmu.

Tento režim podporuje ich rýchly rast, ale aj rast baktérií a plesní, čomu sa predchádza pravidelným preplachovaním vodou. Na druhej strane, mikrozeleniny sú ako samostatné umelkyne, ktoré získavajú svoju energiu priamo zo svetla a živiny z pôdy.

Pestovanie klíčkov

Pestovanie klíčkov je jednoduché a dostupné pre každého, kto túži po čerstvých a výživných výhonkoch priamo doma. Tu sú základné kroky, ktoré vám umožnia pestovať klíčky jednoducho a účinne!

Začnite výberom certifikovaných organických klíčiacich semien, ktoré nájdete v rôznych variáciách. Medzi obľúbené patria reďkovka, fazuľa mungo a brokolica. Položte semená do pohára, poriadne ich opláchnite, zalejte vodou a nechajte cez noc namočené. Nasledujúci deň odlejte prebytočnú vodu a uistite sa, že semená sú dobre opláchnuté. Dvakrát denne opláchnite semená čerstvou vodou a nechajte ich scediť, čo zabezpečí ich hydratáciu a bráni tvorbe plesní.

Počas prvých dní udržujte nádobu s klíčkami v tmavom prostredí. Keď sa klíčky začnú objavovať, presuňte ich na miesto s nepriamym svetlom, čo im pomôže získať zelenú farbu. Dodržiavanie tmavého prostredia však nie je nutnosť a klíčkom sa bude dariť aj pri svetle. Sledujte ich rast – po 3-5 dňoch, v závislosti od typu semena, budú vaše klíčky pripravené na konzumáciu. Ešte raz klíčky opláchnite, odstráňte nevyklíčené semená a nechajte sa unášať ich čerstvou a lahodnou chuťou!

Rozhovor s Katarínou Kopúnovou zo Sprout me

My sme si predstavili pestovanie klíčkov v skratke, no aby sme sa dozvedeli viac hodnotných informácií, oslovili sme Katarínu Kopúnovú, zakladateľku Sprout me. Katka sa už takmer 10 rokov venuje klíčkom. Okrem toho, že predáva všetko potrebné na ich domáce pestovanie, organizuje aj mnohé vzdelávacie workshopy v tejto téme.

Katka, ako si sa dostala ku klíčkom a prečo si sa rozhodla ľudí vzdelávať o ich pestovaní?

Keď som sa z malej dediny presťahovala do hlavného mesta, chýbala mi naša záhrada a možnosť ísť si po čerstvé bylinky alebo zeleninu priamo do záhonov. V malom byte v Bratislave som sa preto pustila do domáceho pestovania klíčkov a keďže každého, kto ku mne prišiel na návštevu a videl kuchyňu plnú zelene, tento proces veľmi oslovil, povedala som si, že je čas ukázať pestovanie klíčkov svetu.

Čo považuješ za najväčšiu výhodu pestovania klíčkov?

Ich najväčšie výhody sú hneď tri. Prvou je už spomenuté bohatstvo vitamínov, minerálov, antioxidantov a navyše aj fytochemických látok. Druhou výhodou je organická kvalita bez potreby používania akejkoľvek chémie. To však platí iba v prípade, ak hneď na začiatku zvolíte semienka v bio kvalite. No a do tretice, hádam najväčším benefitom je fakt, že klíčky rastú v každom ročnom období, aj vtedy, keď na záhradách mrzne.

Aký je rozdiel v pestovaní klíčkov v nakličovacom pohári a tanieriku?

Okrem nakličovacích pohárov a tanierikov, ktoré mám v ponuke, existuje niekoľko ďalších tvarov a foriem nádobiek. Líšia sa najmä tým, aké druhy klíčkov je v nich vhodné pestovať. Povedala by som, že pohár je najuniverzálnejší pomocník, v ktorom vypestujete zelené klíčky (teda zeleninu a bylinky), strukoviny aj obilniny.

Nakličovací tanierik je vhodný najmä na zelené klíčky, keďže jeho súčasťou je sitko, do ktorého sa rastlinky zakoreňujú. Na rozdiel od pohára v ňom ale vypestujete aj tie zelené klíčky, ktoré pri kontakte s vodou tvoria gél a v pohári by sa im nedarilo. Tvorba gélu pri niektorých semienkach je úplne prirodzená a podporuje ich odolnosť a rast. Takýmito semienkami sú napríklad žerucha, rukola, horčica a bazalka, ale naklíčiť sa dá aj ľan alebo chia.

Ako sa používa nakličovacia miska s podložkami? Vypestujeme si takto už mikrozeleninu alebo sú to stále klíčky?

Nakličovacia miska je hádam najuniverzálnejšia, lebo v nej viete dopestovať naozaj všetko. V tomto prípade sa drobné semienka zelených klíčkov pestujú na konopných podložkách, ktoré dobre držia vodu a klíčky netreba preplachovať tak často.

Veľké semienka, ako napríklad hrášok alebo slnečnica, sa pestujú priamo na kovovom sitku s väčšími otvormi. V každom prípade rozdiel medzi klíčkom a mikrozeleninou je iba štádium rastu. Čiže, ak si zasadíte napríklad reďkovku, počas doby svojho rastu prejde z jednej fázy plynulo do druhej.

Dajú sa pestovať klíčky aj bez použitia špeciálnej nakličovacej nádoby?

Nakličovacie nádobky sú pomocníkom, ktorý prácu s klíčkami uľahčí a urobí ju vizuálne príjemnou. Pravdou však je, že na klíčenie potrebujete iba vodu a semienka. Nádobky si hravo vyrobíte aj sami z materiálov, ktoré pravdepodobne máte doma aj v tejto chvíli. Návody na výrobu vlastného nakličovacieho pohára alebo alternatívy tanierika, ktorou je pestovanie na vate, nájdete v mojom článku o klíčení bez nádob.

Ktoré klíčky sú najpopulárnejšie a ľudia si ich opakovane kupujú?

Moji zákazníci sa zväčša delia do dvoch táborov. Tí, čo majú radi sladšie a menej výrazné klíčky – preferujú najmä hrášok, ďatelinu alebo brokolicu. A potom tí, ktorí majú radi výraznejšie chute a neboja sa ostrosti reďkovky, štipľavosti póru alebo korenistej chute horčice.

Ktoré klíčky nie sú až také známe a odporučila by si ich ľuďom, aby ich začali viac používať a prečo?

Ktorékoľvek, ale najmä tie zelené. Klíčky zeleniny totiž obsahujú najširšiu škálu vitamínov a považujem ich za jednu z najdokonalejších potravín prírody. Stačí si medzi nimi vybrať také, ktoré vám budú chutiť a potom ich už iba pravidelne pestovať, striedať a jesť.

Aké klíčky by si odporučila pre úplných začiatočníkov v klíčení?

Mungo je hádam najjednoduchšie. Táto fazuľka vyrastie za 2 dni. Je chrumkavá a sladká. Majú ju radi aj deti a nie je na nej čo pokaziť. Zo zelených klíčkov by som odporúčala akúkoľvek odrodu reďkovky. Tá je hotová asi za 3-4 dni a má pekné, veľké, farebné a šťavnaté klíčky.

Ktorý druh klíčkov je hotový najrýchlejšie a ktorému to trvá najdlhšie?

Najrýchlejšie bude už spomínané mungo. Zo semienok, ktoré mám v ponuke, to trvá najdlhšie póru, ktorý rastie 10-14 dní, prípadne hrášku, ak ho chcete naklíčiť na mikrozeleninu a ktorý tiež vyrastie do dvoch týždňov. V prírode sa samozrejme vyskytujú aj semienka, ktoré klíčia oveľa pomalšie, no tým sa priveľmi nevenujem, keďže sa snažím hľadať správny balans medzi časom a výkonom.

Ako odporúčaš klíčky konzumovať? Najčastejšie ich vidíme ako ozdobu obložených chlebíkov alebo v šalátoch. Máš ešte nejaké iné odporučenie?

Nič s nimi nepokazíte, ak ich použijete ako prílohu k akémukoľvek jedlu. Výborne sa hodia na krémovú polievku, k vajíčkam si najradšej pridávam žeruchu, k indickému curry zase klíčky senovky a do vývaru rada pridám hrsť mungo klíčkov. Fantázii sa však medze nekladú a akémukoľvek slanému jedlu určite doladia chuť, šťavu aj množstvo zdraviu prospešných látok.

Aký je najlepší spôsob skladovania klíčkov?

Najlepšie je zjesť ich čerstvé priamo počas toho ako rastú. Ak to však nestíhate alebo cestujete, môžete ich uskladniť v uzatvárateľnej nádobke v chladničke. Ideálne je vystlať predtým nádobku kuchynským papierom, ktorý odsaje prípadnú vlhkosť.

Aké chyby robia ľudia najčastejšie pri pestovaní klíčkov a ako sa im môžu vyvarovať?

Najčastejšie sa vyskytuje niečo, čo ja s úsmevom volám vodné extrémy. Teda, že vody v klíčkoch je príliš málo alebo príliš veľa. Ak ich zabudnete preplachovať, vyschnú. Ak počas procesu klíčenia bude, naopak, niekde zostávať príliš veľa vody, môže sa stať, že klíčky začnú hniť.

Sú jemné chĺpky na klíčkoch pleseň alebo je to ich prirodzená súčasť?

Toto je asi tretia najčastejšia chyba. Mnohé klíčky tvoria v prvých dňoch rastu drobné biele korienky pripomínajúce vatu. Tieto korienky ľudia často vyhodnotia ako pleseň a zdravé klíčky vyhodia. Vatové korienky sú však prirodzenou súčasťou mladých klíčkov a dávajú nám nimi na známosť, že sú smädné. Stačí ich premyť a rýchlo zmiznú.

Ako vyzerajú plesnivé klíčky? Kedy je už potrebné klíčky vyhodiť?

S plesnivými klíčkami sa stretávam málo. Vlastne takmer vôbec. Pri zelených klíčkoch ani strukovinách sa pri správnej starostlivosti pleseň neobjavuje. Stretnúť sa s ňou však môžete pri klíčení obilnín. Tie obsahujú vysoký podiel sacharidov, ktoré reagujú s teplom a vlhkom a pleseň sa pri nich môže vyskytnúť relatívne často. V takom prípade sa ich treba určite zbaviť a dať prednosť jednoduchším druhom klíčkov, alebo skúsiť opäť a zabezpečiť im o niečo chladnejšie prostredie.

Na záver nám prezraď tvoj najobľúbenejší klíčkový recept ☺

Môj najobľúbenejší? Hádam ten najjednoduchší. Krajec čerstvého kváskového chleba, ideálne ešte teplého, s kvalitným maslom, štipkou dobrej soli a obrovskou porciou akýchkoľvek klíčkov.

Ďakujeme Katke za poskytnutie prínosných informácií o svete klíčkov a fotiek z jej archívu.

Pestovanie mikrozeleniny

Pestovanie mikrozeleniny je tak isto veľmi jednoduché, keď sa naučíte správne postupy. Tu je súhrn základných krokov aj na ich pestovanie!

Začnite s certifikovanými organickými semienkami. Medzi obľúbené možnosti patria reďkovka, rukola, hrášok a slnečnica. Zvoľte si plytký podnos a naplňte ho kvalitnou zmesou na pestovanie microgreens. Uistite sa, že je substrát vlhký, ale nie príliš mokrý. Semená rovnomerne posypte po celej ploche substrátu. Nie je potrebné ich zakryť. Stačí ich jemne stlačiť rukami, alebo pomocou prázdneho zásobníka. Zakryte podnos viečkom alebo iným vhodným pokrytím (môžete použiť napríklad aj nafúknuté mikroténové vrecko), aby sa vytvoril mini skleníkový efekt. Po niekoľkých dňoch už uvidíte prvé klíčky!

Po vyklíčení ich presuňte na miesto s dostatkom svetla, buď prirodzeného slnečného žiarenia alebo umelého svetla. 17 hodín svetla nasledovaných 7 hodinovou prestávkou je pre ne ideálnych. Jemne ich postriekajte vodou, aby zostali vlhké, ale nie premočené. Po 5-25 dňoch, v závislosti od druhu, budú vaše mikrozeleniny pripravené na zber. Stačí ich zastrihnúť nožnicami alebo nožom a môžete si ich užívať!

Možnosti naklíčenia semien sú skutočne široké a zahŕňajú takmer všetky druhy – od obilnín a olejovín po strukoviny. Medzi obľúbené možnosti patrí cícer, horčičné semienka, hrach, jačmeň, lucerna, ľan, mungo fazule, ovos, pohánka, proso, pšenica, raž, reďkovka, sezam, slnečnica, sója, šošovica (klasická aj čierna), tekvicové semená, žerucha, celé mandle, amarant, sezamové a slnečnicové semená. Predstavivosť nemá hranice, no je dôležité zvoliť suché a celé semená, najlepšie v BIO kvalite.

Pri strukovinách treba byť opatrný. Napríklad červená šošovica a fazuľa sa neklíčia. Červená fazuľa obsahuje toxickú látku lektín fytohemaglutinín, preto sa nesmie klíčiť. Červená šošovica už bola spracovaná, a preto by vaše snahy o klíčenie boli neúspešné.

Existuje široká škála rastlín, ktoré sa dajú použiť ako mikrobylinky vo vašej kuchyni. Dôležité je si uvedomiť, že rôzne druhy rastlín majú rôzne doby rastu, takže si môžete vybrať podľa vašich preferencií a potrieb.

Rýchlorastúce mikrozeleniny zahŕňajú reďkovku, hrášok, brokolicu, rukolu, kaleráb, kel, kapustu, horčicu, slnečnicu a žeruchu. Tieto mikrobylinky majú tendenciu dosiahnuť svoju plnú veľkosť v priebehu 7-10 dní, čo znamená, že ich môžete mať rýchlo k dispozícii a pridať do svojich jedál.

Na druhej strane, dlho rastúce mikrozeleniny zahŕňajú bazalku, koriander, cviklu, pórik, kapucínku, senovku grécku a petržlen. Tieto rastliny potrebujú viac času na to, aby dosiahli svoju plnú veľkosť, zvyčajne 14-21 dní. Aj keď trvajú dlhšie, ich chuť a výživový prínos určite stojí za čakanie. Takže, nech už si vyberiete rýchlorastúce alebo dlhorastúce mikrozeleniny, môžete si byť istí, že vám poskytnú čerstvú a bohatú chuť, ktorú môžete ľahko zahrnúť do svojich jedál.

Zopár odpovedí na najčastejšie otázky o microgreens

Potrebujete umelé osvetlenie na pestovanie microgreens?
Nie, v domácnosti vám postačí denné svetlo z parapety. Microgreens sú flexibilné a majú radi aj priame slnečné lúče, no vyrastú vám aj v polotieni. To je ich hlavná výhoda. Profesionálni pestovatelia môžu využívať dosvetľovanie kvôli veľkému objemu, aby sa všetky rastlinky rovnomerne osvetľovali a udržali si ideálny vzhľad. Avšak v domácnosti nie je potrebné umelé osvetlenie.

Môžem vypestovať mikrozeleninu znova?
Áno, niektoré druhy mikrozeleniny môžu ešte raz vyrásť, ale druhá várka už nemá taký zmysel. Prvá várka je plná všetkých dobrôt, koncentrovaných vitamínov a minerálov. Druhý rast už bude menej výživný a neplnohodnotný. Mikrozeleniny nám poskytujú výhody v porovnaní s dospelou zeleninou a bylinkami, pretože sú koncentrované, plné živín a pestované bez použitia urýchľovačov, hnojív alebo pesticídov.

Prečo mikrozelenina šetrí našu planétu?
Mikrozelenina zaberá oveľa menej plochy na pestovanie ako konvenčná zelenina či bylinky, pretože sa pestuje vertikálne, do výšky. Navyše, šetrí až 95 % vody a pri jej pestovaní sa nevyužívajú žiadne chemikálie, hnojivá ani urýchľovače. To všetko prispieva k udržateľnejšiemu a ekologickejšiemu spôsobu pestovania, ktorý nás učí sebestačnosti.

Ako sa konzumujú?
Mikrozeleninky sa odrežú tesne nad substrátom alebo zeminou a konzumuje sa celá stonka spolu s lístkami. Najväčšie množstvo živín sa nachádza práve v stonke.

Do kedy mám spotrebovať vyrastenú mikrozeleninu?
Vyrastené mikrozeleniny sú jedlé počas celej doby svojho života, no odporúča sa ich spotrebovať do dvoch týždňov od vyrastenia, keďže potom začínajú strácať výživu a kvalitu.

Ako skladovať mikrozeleninu?
Ak nechcete mikrozeleninu ihneď spotrebovať, môžete ju uložiť do chladničky. Výnimkou je bazalka, ktorá nie je vhodné na skladovanie v chladničke, pretože je teplomilná a môže sa poškodiť.

Kam pridávať mikrozeleninu?
Mikrozeleniny sa hodia do všetkých jedál a pokrmov. Ich unikátna chuť a vzhľad môže obohatiť a ozvláštniť akýkoľvek jedálniček. Môžete ich pridávať do polievok, šalátov, sendvičov, dipov, jogurtov, ale aj ako samostatnú prísadu na chrumkanie. Popustite uzdu svojej fantázii!